Corzetti e ravioli, i piatti tipici ora diventano anche gluten free

NOVI LIGURE – Sono oltre 206 mila i celiaci in Italia, di cui quasi 14 mila residenti in Piemonte. Il dato, contenuto nell’ultima relazione annuale sulla celiachia trasmessa dal ministero della Salute al Parlamento (relativa al 2017 ma pubblicata nel dicembre 2018), dà l’idea di quanto la malattia risulti in crescita: nel 2012, infatti, le persone affette da questa grave intolleranza al glutine erano meno di 150 mila. In cinque anni, quindi, l’incremento è stato del 39 per cento: ogni anno in media vengono effettuate 10 mila nuove diagnosi di questa malattia.

Fino a poco tempo fa per i celiaci non c’erano molte alternative: la dieta senza glutine era fatta di cibi poco gustosi e le persone affette da intolleranza dovevano abituarsi a una vita di rinunce. Pian piano però le cose stanno cambiando. Oltre a una maggiore disponibilità di prodotti confezionati, infatti, stanno facendo anche la propria comparsa i primi locali “certificati”: pizzerie, ristoranti, gastronomie e bar che garantiscono l’assenza di contaminazione da glutine nei piatti che propongono.

Le verifiche sono effettuate dall’Aic, l’Associazione italiana celiachia, che ha sedi un po’ in tutte le province. Per l’alessandrino, il referente è il 55enne Angelo Senestro, di Serravalle Scrivia, che alla kermesse Dolci Terre ha avviato un progetto per insegnare a cucinare senza glutine evitando le contaminazioni ma senza rinunciare al gusto. Da Novi ha risposto Luisa Lombardo, la cuoca della “Cucina di Luisa” di via Verdi (proprio accanto al ponte dello Zerbo), che ora propone in vendita piatti della tradizione locale come corzetti, pasta fresca e ravioli in versione gluten free («i ravioli rigorosamente fatti a mano e con la maggiorana!», ci tiene a specificare la 50enne originaria di Genova ma di mamma sarda e papà campano).

«Nella mia vita ho dovuto superare diversi ostacoli – racconta Lombardo – Ho aperto il mio negozio a marzo del 2014. Dopo pochi mesi è mancato il mio compagno. E in autunno sono finita a bagno con l’alluvione. Ma mi sono rimboccata le maniche e sono ripartita. Per questo mi piaceva l’idea di dare una mano agli altri e ho partecipato al corso dell’Aic». La celiachia è una patologia, quindi la cuoca novese ha dovuto anche seguire le procedure imposte dall’Asl: è la prima gastronomia di tutta la zona a offrire questi prodotti. «Dopo l’alluvione pensavo che non ce l’avrei fatta – ricorda Luisa Lombardo – Mi sono anche reinventata come cuoca a domicilio. Ma oggi il negozio (completamente rinnovato) rimane aperto tutte le mattine tranne la domenica e al pomeriggio su prenotazione. Il mio piatto forte? La paella».