La tradizione in tavola

LIFE – Ci sono alcuni sapori che non si dimenticano facilmente. Per chi è nato in questa terra, ad esempio, tra la Fraschetta e l’Alessandrino, uno dei gusti più difficili da ritrovare è quello degli agnolotti di stufato, fatti “come una volta”. Certo, la ricetta è una, anche se in realtà esistono mille varianti, come capita per tutti i piatti che affondano le radici nel folklore e nella storia. Saranno le spezie, sarà il tempo di cottura o i tagli della carne: comunque vada, resta impresso sul palato una particolare sensazione, quel gusto unico che lascia affiorare ricordi e soddisfa cuore e gola. 

Il connubio sembra riuscito alla perfezione a Mascia Manuella e Paolo Volpi, vincitori del Festival del Raviolotto, organizzato dalla Camera di Commercio di Alessandria e da SlowFood nell’ambito della Fiera di San Baudolino. Paolo e Masci sono marito e moglie e sono titolari della gastronomia “Sapori Caserecci”, di Spinetta Marengo. Una vittoria che è stata una soddisfazione ed una sorpresa, ci spiegano, anche perché la concorrenza era di livello e gli ottanta commensali – giurati intenzionati a scovare il principe dei ravioli. Li abbiamo incontrati, per chiedere loro quale sia il segreto del perfetto agnolotto. 

Una soddisfazione gustosa, direi…
Decisamente. Siamo stati selezionati grazie ai suggerimenti della nostra fedele clientela, che da sempre ci sostiene e apprezza. Eravamo otto concorrenti, provenienti da tutta la provincia: Gavi, Tortona, il Monferrato, per fare qualche esempio. Vincere con una competizione così eccellente è una grande soddisfazione.

La domanda è inevitabile: qual è il segreto?
Nessun segreto, solo tanta cura. Abbiamo scelto di utilizzare solo prodotti di alta qualità e di seguire la ricetta tradizionale, aiutati nella scelta delle carni – quello sì, tocco magico – da Gigetto Armano, storico macellaio di Cascinagrossa ed esperto del settore. I pezzi di carne, di vacca e di maiale, sono selezionati e pronvengono da allevamenti della zona. Li teniamo per una giornata a bagnomaria, con il vino e le verdure, prima di passare alla cottura, che si aggira attorno alle due, tre ore. Nel frattempo viene realizzata la pasta e quando anche il ripieno è pronto si condisce con tantissimo parmigiano reggiano e uova, evitando accuratamente il pangrattato. Insomma, un agnolotto di stufato in piena regola. 

Tradizione e…tempo. La ricetta sembra lunga.
Lo è, ma per ottenere un sapore “come una volta” pensiamo sia importante seguire lentamente la tradizione, rispettandone i passaggi. Velocizzare il procedimento, insomma, sarebbe abbandonare la tradizione. Per lo stesso motivo non vogliamo conservanti, nè altri ingredienti che non siano naturali. 

Agnolotto, ma non solo.
La carne è un ingrediente importante di molte nostre ricette. I salamini di vacca, ad esempio, altro piatto della tradizione della Fraschetta. Oppure la ciapilaia, ricetta storica e rivisitata, realizzata con carne di vacca piemontese, cipolla e vino rosso Barbera. Per finire con i rabaton, eccellenza locale apprezzata in tutta la provincia. 

Ricette tradizionali che affondano le radici nella storia della Fraschetta.
Sì, ed è proprio qui, a Spinetta, nella Fraschetta, che abbiamo deciso di aprire la nostra attività, anche grazie ai preziosi suggerimenti di Gigetto Armano. Siamo spinettesi da sempre, per nascita o per “adozione”, e riteniamo che il paese offra possibilità e spazio per tutti. E poi, per coltivare il gusto della tradizione, bisogna stare a contatto con le realtà del territorio. Il nostro segreto, in fin dei conti, è tutto lì: qualità e pazienza. In una parola, tradizione.