Andrea Ribaldone: la “stella” della ristorazione brilla ad Expo 2015
Le tradizioni e le usanze alimentari di 145 Paesi: in questa vetrina globale cè anche un punto di riferimento nel quale opera l'alessandrinoAndrea Ribaldone, uno degli chef del ristorante di alta cucina Identità Expo
Le tradizioni e le usanze alimentari di 145 Paesi: in questa vetrina globale c?è anche un punto di riferimento nel quale opera l'alessandrinoAndrea Ribaldone, uno degli chef del ristorante di alta cucina Identità Expo
ALESSANDRIA – Expo 2015 prosegue con successo, facendo di Milano il centro del mondo per offrire ai visitatori l’esperienza unica di un viaggio fra le tradizioni e le usanze alimentari di 145 Paesi. In questa vetrina globale c’è anche un punto di riferimento nel quale opera un professionista alessandrino, Andrea Ribaldone, uno degli chef del ristorante di alta cucina Identità Expo. Alexala lo ha incontrato per intervistarlo.
Come nasce il progetto di Identità Expo? Quali obiettivi si pone?
Identità Expo è un format che nasce dall’esperienza di Identità Golose, congresso di cucina internazionale ideato dal giornalista gastronomico Paolo Marchi, la cui missione è quella di valorizzare la cucina d’autore, italiana e non solo, all’insegna del binomio qualità e innovazione. In questo spazio viene, infine, proposto il temporary restaurant di cui sono executive chef per i sei mesi di Expo. Insomma, un’esperienza che mi permetterà di condividere la cucina e di confrontarmi con più di 200 chef davvero importanti e decisivi nel panorama della ristorazione internazionale: sono molto orgoglioso di farne parte.
Cosa ispira la sua cucina? Quanto ne fanno parte gli ingredienti del suo territorio?
Le mie proposte sono molto varie e, più che su preparazioni, si basano sempre sull’utilizzo di prodotti di qualità, freschi e, possibilmente, italiani, quando non locali delle mie zone. Le preparazioni puntano proprio sul mantenere il più possibile integre le proprietà delle materie prime ma con creatività. Nella mia cucina, in generale, c’è poco della cucina “di tutti i giorni”. Sono convinto che uno chef debba cercare di sperimentare e offrire qualcosa in più ad un ospite, una propria visione della cucina, qualcosa da ricordare e di cui discutere.
Che cosa rende un piatto una vera esperienza sensoriale?
Le corrispondenze: se chi mangia i tuoi piatti riesce ad intuire lo studio, la ricerca che ha portato a quella creazione, fino al pensiero dello chef che sta dietro, allora quel pasto non è più tale ma diventa un’esperienza, conoscitiva e di sperimentazione, oltre che – speriamo – appagante.
La cucina può essere strumento di promozione di un territorio?
Sì, certamente, quando valorizza i prodotti e le produzioni locali. Non è, tuttavia, da confondersi con la cucina tradizionale che c’è ed è un patrimonio, ma non è quello che uno chef professionista può limitarsi a proporre.
Il tema di Expo è “Nutrire il pianeta”. Parlandone come chef, qual è il significato?
Il cibo ha un valore forte, sociale ed economico. I tempi sono maturi perché cominciamo a farne un uso cosciente e consapevole. Solo un’informazione seria su cosa si mangia, sulla filiera produttiva e di distribuzione, su come le produzioni incidano sul territorio può guidare i consumi verso la responsabilità. Si dice che siamo quello che mangiamo ma dobbiamo anche avere la responsabilità di cosa introduciamo nella nostra alimentazione. Io parlo spesso di quali alimenti è bene non abusare e di quali devono essere responsabilmente trattati, così come tanti miei colleghi. Sarebbe bello che Expo 2015 fosse solo un punto di partenza.
Al ristorante di Identità Expo ci sono stati episodi curiosi, simpatici, che ricorda?
Beh, c’è una forte esposizione mediatica, molti personaggi famosi che transitano e c’è anche un po’ di normale tensione per cercare di gestire al meglio il servizio. Qualcosa di divertente succede sempre, non c’è un episodio particolare…a parte che ho imparato a farmi i selfie con qualcuno degli ospiti. Mai fatti prima, davvero!
Dopo diverse esperienze, comincia a cucinare nel 2000, convincendo il suo maestro, Riccardo Aiachini, a farlo lavorare con lui presso il ristorante La Fermata, che nel 2003 viene premiata con la stella Michelin. La collaborazione prosegue fino al 2012, quando decide di intraprendere il proprio percorso.Fonda la società Arco srl che, con una rete di collaboratori, si propone di mettere a frutto l’esperienza dello chef per migliorare la conoscenza del cibo italiano di qualità all’estero, e non solo: consulenza e formazione, ricerca e valorizzazione del prodotto di qualità, coordinamento di eventi. Il grande pubblico è abituato a vedere Andrea durante il programma televisivo La Prova del Cuoco.
Numerose le collaborazioni negli anni: executive chef e consulente presso Eataly Tokyo, consulente per alcune importanti realtà ristorative, autore di due libri. Oggi, nell’ambito della collaborazione avviata nel 2013, F&B Director per JSH Hotels&Resorts. Da giugno 2014, la nuova avventura con I Due Buoi ad Alessandria, il suo ristorante. Uno dei più antichi locali della città, che lui stesso ha voluto completamente ristrutturato e rinnovato nella proposta enogastronomica.
Con la sua cucina punta a regalare un’esperienza che permetta di comprendere che dietro ai suoi piatti c’è rispetto per la materia prima, ricerca puntuale nelle preparazioni e, insieme, tecnica, creatività e sperimentazione. Ama cucinare le carni e il pesce. Non ama i dolci ma predilige quelli al cucchiaio.
