Per iniziare… Rabaton
Una rubrica di ricette, ma anche della loro storia. La storia gastronomica dei nostri bei luoghi e della sua evoluzione; perché noi siamo ciò che mangiamo, ed allora perché non riconoscerci un boccone dietro laltro nella cucina e nelle tradizioni del nostro territorio?
Una rubrica di ricette, ma anche della loro storia. La storia gastronomica dei nostri bei luoghi e della sua evoluzione; perché noi siamo ciò che mangiamo, ed allora perché non riconoscerci un boccone dietro l?altro nella cucina e nelle tradizioni del nostro territorio?
Vorrei dare a questo spazio culinario dedicatomi un’impronta leggermente diversa. Una rubrica che certamente come è ovvio che sia conterrà delle ricette, ma anche la loro storia. Vorrei parlarvi della storia gastronomica dei nostri bei luoghi e della sua evoluzione; perché noi siamo ciò che mangiamo, ed allora perché non riconoscerci un boccone dietro l’altro nella cucina e nelle tradizioni del nostro territorio?
Mi piacerebbe cominciare a farlo parlandovi dei “Rabaton”, piatto tipico del’alessandrino e più precisamente della Fraschetta da sempre crocevia di scambi e relazioni; retaggio anche di un epoca in cui la pianura detta della “Fraschetta” (in arancione nell’immagine a fianco) era ancora legata alla pastorizia ed alla secolare transumanza primaverile che per anni ha visto come crocevia questi luoghi.
Dopo un inverno passato in pianura, i pastori raggiungevano i pascoli montani con le greggi e durante il tragitto erano soliti passare per i borghi e per i piccoli centri abitati. Qui barattavano la ricotta (u siras) per altri generi alimentari: la concomitante disponibilità di uova e di verdure da taglio, come le bietole, ed erbe aromatiche fecero il resto. Nacque così questa sorta di gnocchetto che prende il nome dal dialetto “rabattare” cioè rotolare: essi venivano in fatti rotolare prendendo così la tipica forma che ricorda un po quella di una crocchetta.
È poi doveroso ricordare che da alcuni anni nel comune di Litta parodi (nel cuore della Fraschetta) si tiene una sagra proprio in onore del “Rabaton” e che nel medesimo comune è nata una con fraternità con lo scopo di tutelarlo e tramandarlo.
Ma vediamone ora la preparazione:
400 gr. di ricotta, 1 kg. di erbette di campo o coste o spinaci, 10 gr. di maggiorana fresca, 20 gr. di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 150 gr. di Parmigiano, 4 uova, 6 rametti di salvia, 6 rami di rosmarino, 20 gr. di burro, noce moscata, pepe, sale.
Preparazione:
Lessare in acqua non salata un chilogrammo di erbette selvatiche di campo oppure, in mancanza di questi utilizzare spinaci o bietole e poi tritarle sul tagliere.
Tritare un ciuffo di maggiorana fresca, prezzemolo, qualche foglia di salvia e uno spicchio d’aglio (con parsimonia per evitare di rendere i Rabaton troppo amari).
Grattugiate 60 gr. di Parmigiano con eventuale aggiunta di poco Pecorino, se gradito.
Rompere 3 uova intere e aggiungere un rosso sbattendo per qualche minuto. Riunite in un’ampia terrina il tutto e formate un impasto che dovrà avere la consistenza del ripieno di ravioli. Per ottenere ciò potrete aggiungere modeste quantità di pane grattugiato.
Formare delle polpettine della dimensione di un pollice, rotolare i Rabaton in pochissima farina bianca che farete assorbire interamente.
Fate lessare le polpettine nel brodo in tumultuosa ebollizione per pochi minuti, disponendoli quindi in una teglia precedentemente imburrata. Ricoprire i Rabaton con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, aggiungete qualche fiocchetto di burro e 2 cucchiai di latte.
Disponete nella teglia rametti di rosmarino e salvia interi in abbondanza e portate il forno a 180 C° per circa dieci minuti sino a dorare leggermente e bruciacchiare le foglie degli aromi.
Servire caldissimi levando i rametti di rosmarino e salvia in tavola, ove si sprigionerà un intenso profumo di erbe aromatiche.
Bene, per oggi che altro dirvi se non buon appetito? Grazie mille per l’attenzione, spero che questo piatto sia di vostro gradimento.
