Martedì 17 Maggio 2022

Lavoro

Cuochi e camerieri? "C'è poca flessibilità negli orari"

Nel 2021 il settore Alberghi e Ristorazione nel bacino del Centro per l’Impiego di Alessandria rappresenta circa il 3,4 di tutta la regione, era il 3,5% nel 2019

cuochi

Ma davvero nel mondo della ristorazione si fa più fatica a trovare manodopera, anche non specializzata? Il Centro per l'Impiego di Alessandria ha elaborato l'andamento assunzioni/cessazioni degli ultimi anni più significativi, tralasciando il 2020, anno buio. 

Nel 2021 il settore Alberghi e Ristorazione nel bacino del Centro per l’Impiego di Alessandria rappresenta circa il 3,4 di tutta la regione, era il 3,5% nel 2019. Pare pertanto essere quasi tornato ai livelli pre-Covid, almeno in termini di quota percentuale rispetto all’intero territorio piemontese. Ipotesi confermata anche dal confronto tra i saldi dei flussi di movimenti contrattuali: il 2021 chiude con +151 assunzioni in attivo a fronte delle +138 del 2019.

Rispetto ai valori assoluti dei due indicatori analizzati singolarmente, emerge però che i volumi delle assunzioni del 2021 distanziano ancora quelle del 2019 di 703 unità quelli del 2019; distanza simile tra i volumi delle cessazioni contrattuali pari a 716 unità in più nel 2019.

Sul versante dei settori economici che popolano la categoria Alberghi e Ristoranti, sempre in termini di saldi, emerge che il catering continuativo nel 2019 mostrava un dinamismo consistente con 838 assunzioni all’attivo, ridotte poi ad un saldo negativo di 10 unità nel 2021. Come movimentazione contrattuale segue l’attività di ristorazione connessa ad aziende agricole che nel 2019 chiude con un saldo nettamente positivo di +348 unità e invece nel 2021 con un saldo negativo ma di sole 5 unità contrattuali. In posizione intermedia in termini di ripresa economica e dinamismo si colloca la ristorazione con somministrazione che riporta in entrambi gli anni saldi positivi: 320 unità nel 2019 ridotte a 125 nel 2021. Dinamiche speculari anche se non per volumi, sono quelle delle gelaterie: saldo 2019 pari a 53 unità ridotte a 14 nel 2021. Dinamiche del tutto inverse per bar e altri ristoranti simili senza cucina che nel 2019 riportava un saldo di -247, fortemente positivo invece nel 2021, periodo chiuso con +47 contratti attivati.

Ostelli della gioventù e produzione di prodotti di panetteria e freschi che nel 2019 chiudevano con un saldo negativo e infatti nel 2021 non hanno processato né assunzioni né cessazioni.

Rispetto ai profili professionali più impiegati, quelli che registrano maggiori volumi di attivazioni contrattuali, si collocano i camerieri e professioni assimilate che chiudono infatti il 2021 con un saldo di 81 unità a fronte delle 51 del 2019. Seguono gli addetti alla preparazione, cottura e distribuzione di cibi che nel 2021 registrano un saldo di 10 unità a fronte delle 45 del 2019; movimentano minori volumi assunzionali i cuochi in alberghi e ristoranti ma mostrano un saldo più positivo della categoria precedente: 42 contratti all’attivo a fine 2021 e 45 a fine 2019. Tra le assunzioni che genera volumi ci sono anche quelle del personale non qualificato nei servizi di ristorazione con un saldo di sole 6 unità nel 2021 e 5 nel 2019, indicatore della brevità dei contratti attivati.

Il settore Alberghi e Ristorazione vede però anche altri profili professionali in grado di stimolare occupazione sul territorio. Uno di questi è costituito dai commessi alle vendite e al minuto che contano 249 assunzioni nel 2019 e ben 329 nel 2021 con un saldo positivo in entrambi gli anni, rispettivamente + 6 e +4.

Infine, risulta interessante osservare l’occupazione nel settore per classi di età che evidenzia una netta prevalenza dei giovani under 30 che costituiscono circa il 50,0% degli occupati nel settore e nel 2021 conta 1.270 assunzioni a fronte di 1.225 cessazioni con un saldo di +45. Nel 2019 il saldo era negativo -32 ma maggiori i volumi che interessavano la categoria: 1.465 le assunzioni e 1.497 le cessazioni.

I commenti

Per Federica Deyme, direttore di Agenzia Piemonte Lavoro "I servizi di alloggio e ristorazione sono quelli che negli ultimi due anni hanno dovuto affrontare chiusure e limitazioni più prolungate; quello che sicuramente colpisce è che il mismatch caratterizzi il settore anche in tempi di ripresa. A livello regionale si osserva che questo disallineamento caratterizza, peraltro, anche territori fortemente connotati dal turismo quali, ad esempio, Langhe, Roero e Monferrato.

È plausibile che dietro a questo fenomeno possano annidarsi motivazioni di carattere valoriale: la pandemia potrebbe aver determinato una rivalutazione valoriale delle diverse dimensioni della vita individuale, riportando al centro il tempo da dedicare agli affetti e alla famiglia".

"La difficoltà a reperire chef e profili professionali più specializzati nel settore, sembra riconducibile ad una mancanza di competenze (in questo caso tecniche e creative); per i baristi e camerieri, invece, riscontriamo una carenza di candidature in termini di disponibilità e flessibilità a lavorare su turni e nei fine settimana" commenta Diego Panetta, responsabile del Centro per l'impiego di Alessandria e di Casale Monferrato.

Elaborazioni dati: Servizio monitoraggi, studi e ricerche di Agenzia Piemonte Lavoro su dati  Silp.

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