Venerdì 04 Dicembre 2020

Mangiarbene

Sappiamo davvero cos'è la 'sana alimentazione'?

Ce lo spiega Valeria Magnelli, docente di Fisiologia e Fisiologia della Nutrizione dell'Upo

mangiarbene

L’alimentazione consiste nell’assunzione da parte di un qualunque organismo di sostanze indispensabili a sostenere il suo metabolismo, cioè l’insieme di tutte quelle reazioni chimiche che avvengono all’interno del corpo, volte al mantenimento delle funzioni vitali. Le modalità alimentari si sono molto diversificate nell’arco dei decenni, ma il maggior cambiamento è stato il passaggio da un modello alimentare “quantitativo” tipico degli anni ’70, verso un modello alimentare di tipo “qualitativo”, orientandosi verso il cibo con più selettività e maggior consapevolezza, alla ricerca di un tipo di alimentazione che, non solo fornisse “energia” al nostro organismo, ma un’energia “sana”, in grado di mantenere l’organismo in buona salute.

Il concetto di sana alimentazione, in realtà risale già ai tempi del famoso padre della medicina Ippocrate di Koo, quando, ben quasi 500 anni a.C., sviluppò un concetto che ancora oggi viene ritenuto basilare: 'Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo', indicando la via per quel forte legame che esiste fra buona alimentazione e sanità, facilmente evincibile da quelle patologie comuni alle quali siamo tutti soggetti quando il nostro comportamento alimentare ci porta a scelte non corrette. Ecco allora che ritroviamo obesità, diabete, ipercolestrolemia, ipertensione, patologie comuni che possono diventare gravi e lesive se non vengono curate in maniera adeguata. Nonostante questa stretta correlazione appaia chiara, si osserva sempre più frequentemente, specialmente nelle nuove generazioni, una tendenza a scelte e orientamenti alimentari non sempre corretti dettati dalla comodità dei cibi ready to eat, dai ritmi giornalieri irregolari e frettolosi, dalla comodità dei numerosi locali che offrono menù low cost e soprattutto dalla facilità di reperire cibo ovunque, anche se spesso di pessima qualità nutrizionale.

Cosa intendiamo allora per buona qualità di un alimento? Parlare di buona qualità significa parlare di una buona qualità nutrizionale, cioè qualcosa che non solo viene assunto in giuste dosi, ma è bilanciato, è “giusto”, è corretto per il nostro organismo. Domandiamoci allora, come prima cosa, che differenza esista fra alimento e nutriente. I due termini sono, nella comune accezione, spesso sinonimi e usati in modo interscambiabile, o meglio spesso si scambia il concetto di alimentazione con il concetto di nutrizione: sono davvero la stessa cosa? Ovviamente la risposta è no e vediamo di capire perché. Quando si parla di alimentazione ci si riferisce alle abitudini e alle scelte di un individuo di alimenti e bevande, scelta influenzata da una rosa di fattori psicologici, sensoriali, culturali: scegliamo di mangiare una pizza perché soddisfa la nostra palatabilità, il nostro gusto, perché ci arreca un senso di piacevolezza e, se la mangiamo al tavolo con gli amici, soddisfa anche il nostro piacere di stare insieme.

D’altra parte non siamo portati a cibarci di Insetti o di serpenti perché questo non rientra nelle nostre tradizioni culturali e tendiamo ad evitarlo o, quantomeno, considerarlo strano. Quando invece parliamo di nutrizione ci riferiamo a qualcosa su base scientifica, ci riferiamo, in particolare, all’assunzione di quei principi nutritivi, carboidrati, grassi, proteine, vitamine, che condizionano la crescita, lo sviluppo e la stabilità dell’individuo, forniscono energia e sono utilizzati in un insieme di reazioni chimiche ben specifiche, quello che chiamiamo appunto metabolismo, al fine di rendere tali sostanze disponibili all’organismo.

Come dobbiamo scegliere i nutrienti e in che quantità e proporzione per mantenere un buon stato di sanità, soddisfacendo al tempo stesso le richieste energetiche, nutrizionali, sensoriali e psicologiche? La scienza dell’alimentazione ha avuto una notevole esplosione in questi ultimi anni e ha coinvolto l’interesse di tutti, indicando quelli che dovrebbero essere i principi guida nella scelta di ciò che mangiamo e indicando i vari gruppi di nutrienti e le dosi che dovremmo assumere per mantenere quella mens sana in corpore sano di cui gli antichi Romani parlavano. Vale la pena notare che non basta solo assumere tutti i nutrienti, ma bisogna farlo nelle giuste proporzioni e nelle giuste quantità, perché, così come una carenza può portare verso lo sviluppo di problemi di salute, anche l’eccesso può sortire lo stesso effetto. È di questi giorni la notizia che in Italia è allarme per l’aumento dell’obesità in ragazzi al di sotto dei 17 anni in cui un eccesso di alimentazione causa una patologia che non ha semplicemente una connotazione estetica, ma si porta dietro seri effetti collaterali fra cui complicanze respiratorie, abbassamenti delle difese immunitarie, ipertensione.

Dobbiamo allora capire cosa significa mangiare bene e, per farlo, dobbiamo prima capire quali sono i nutrienti che occorre introdurre e quali sono le loro funzioni nel nostro organismo. Dovremo parlare di carboidrati, o zuccheri che dir si voglia, anche se esiste una differenza, a scopo prevalentemente energetico, lipidi o grassi che rappresentano la nostra principale forma di deposito energetica, proteine, fondamentali per costruire e rinnovare i nostri tessuti, parliamo infatti di funzione plastica, vitamine e sali minerali, fondamentali elementi regolatori di tutti i processi e infine l’acqua, la base della nostra vita, le cui funzioni sono tantissime, assolutamente fondamentali e molto spesso non conosciute. Accanto a questi che sono i nutrienti base potremmo aggiungere quelle sostanze di cui tanto si parla ai nostri giorni e a cui vengono attribuite funzioni preziose fra cui, per esempio, gli antiossidanti, sostanze che vediamo in televisione, reclamizzate sui giornali o vendute nei banchi del supermercato, di cui molto spesso si sa poco, se non il beneficio per ottenere il quale vengono vendute.

Parlare di alimentazione e nutrizione è un viaggio lungo, ma interessante, con molti sentieri percorribili, molti concetti da analizzare, molte cose da scoprire. Non limitiamoci dunque a mangiare, ma mangiamo con coscienza e con conoscenza, sapendo cosa e perché introduciamo il cibo.

*Dipartimento di Scienze e Innovazione Tecnologica
Università del Piemonte Orientale "Amedeo Avogadro"
valeria.magnelli@uniupo.it

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